Швейцарское фондю

Швейцарское фондю является, наверное, самым известным традиционным блюдом страны, которое хотят попробовать все туристы. Фондю-рестораны располагаются на самых туристических улицах, а публика не иссякает даже в самую жару. А на самом-то деле швейцарское фондю — очень сезонное блюдо. И едят его в холодное время года: оно очень сытно-согревающее, а в жару, конечно, хочется чего-то полегче.

Что такое фондю?

Фондю — это по сути расплавленный сыр. В который обмакивают хлеб и едят. Вроде все просто, но не совсем. Чтобы получилась такая кремовая структура, которая хорошо облепляет хлеб, нужно добавлять немного белого вина и крахмала. А для вкуса нужно добавить чеснок и специи. Ну и кирш в классическом варианте, хотя его часто можно пропустить. При этом важно то, какой сыр используется. Именно он определяет вкус фондю.

Сыр для фондю

Самый популярный вариант сыра для фондю – Moitié-Moitié, то есть 50% сыра Грюйер и 50% сыра Вашерон. Именно эту «классику» можно увидеть в большинстве супермаркетов Швейцарии, когда наступает осень и начинается «сезон фондю». Но есть и другие варианты, в зависимости от местности:

Нёвшательское: грюйер и эмменталь
Moitié-Moitié (напополам): грюйер и фрибурский вашеран
Кантона Во: грюйер
Фрибурское: фрибурский вашеран (часто подаётся с мелкой вареной картошкой в мундире, вместо хлеба)
Центральной Швейцарии: грюйер, эмменталь и шбринц (сыр)
Аппенцельское: аппенцеллер (сыр)
Томатное: грюйер, эмменталь и раздавленые помидоры, вместо вина
Острое: грюйер, красный/зелёный сладкий перец и перчики чили
Грибное: грюйер, фрибурский вашеран и грибы

Как есть фондю?

Фондю приносят в специальной керамической миске, ставя вниз горелку, чтобы сыр не остывал и не затвердевал. Отдельно приносят миску с хлебом. Хлеб нанизывают на специальные тонкие длинные вилочки и обмакивают в сыр. Кусочек хлеба лучше немножко покрутить, чтобы сыр равномерно его покрыл. А дальше едят, запивая, как правило, белым швейцарским вином. И я бы настоятельно рекомендовала брать именно швейцарское вино: белые вина других стран, например Испании, довольно явно кислят, чем входят в некий диссонанс со вкусом фондю. А вот швейцарские белые вина более мягкие, бархатистые, не столь жестко кислые, и отлично оттеняют вкус сыра. В принципе, можно брать практически любое сухое белое вино с берега Женевского озера, практически вслепую: они все прекрасно сочетаются с фондю.

Поскольку горшок прогревается горелкой не равномерно, нужно не забывать кусочком хлеба хорошо перемешивать сыр, особенно с центра со дна. Иногда официанты, видя, как бестолковые туристы этого не делают, даже сами могут прийти и просто вилкой помешать сыр. В противном случае он пригорает в центре. Впрочем, многие швейцарцы любят есть в конце эту вот сырную корочку, слегка поджаренную…

Если с вами едят фондю дети, то можно не волноваться: алкоголь из вина, которое добавляют при готовке, быстро улетучивается от температуры. А запивать фондю можно не вином, а горячим чаем.

Традиции фондю

Швейцарское фондю — это традиционное блюдо, идеально подходящее для встреч с друзьями. По сути оно родилось в альпах: у пастухов с собой был сыр, а это легкий способ приготовить сытное согревающее блюдо с минимумом продуктов.

Швейцарцы обожают фондю для всяких посиделок: это и недорого, и весело. Кроме того для швейцарцев важна социализация, а куда еще ближе, когда все едят из одной большой миски? 🙂

Кстати, по существующей традиции, для того, кто уронит свой кусочек хлеба в общую миску с фондю, полагается наказание: он должен исполнить какое-нибудь смешное желание!

Где поесть фондю?

Рестораны, специализирующиеся на фондю, как правило выглядят очень традиционно-швейцарски, для атмосферы. С клетчатыми красными скатерками, деревянной старинной мебелью и все такое. Там можно заказать фондю в самых разных вариантах. Однако и ряд других ресторанов в сезон могут предлагать фондю, но уже без изысков, а скорее всего классический вариант «моти-моти».

Как правило порция фондю стоит около 30 — 35 CHF (по состоянию на 2023 год), и это довольно внушительная порция сыра, можно наесться до отвала. Так что это сравнительно бюджетный вариант сходить в ресторан в Швейцарии.

Фондю-рестораны в Цюрихе:

Искать фондю-рестораны нужно почти всегда в историческом центре. Там и антураж соответствует (старинные маноговековые здания), и туристов навалом. Вот список ресторанов в Цюрихе, где можно поесть фондю:

Swiss Chuchi Restaurant – самый туристический ресторан с фондю, расположенный на первом этаже отеля в квартале Нидердорф. Цены на фондю: 32,50 — 42,50 CHF (для сложных вариантов, как, например, со сморчками).
Zunfthaus zur Zimmerleuten – тоже в квартале Нидердорф, в здании гильдии, в аркаде на берегу реки Лиммат. Фондю подается на улице (вам дают пледы укутаться). Цены на фондю: 39 CHF.
Le Dézaley — недорогой ресторан в старинном здании и простеньким декором, тоже в Нидердорфе. Фондю стоит 30 CHF.
Walliser Keller – тоже в квартале Нидердорф, с очень аутентичной атмосферой. Стоимость фондю — 33 CHF.
Walliser Keller – тоже в квартале Нидердорф, с очень аутентичной атмосферой. Стоимость фондю — 33 CHF.
Walliser Kanne – рядом с центральным вокзалом Цюриха, аутентичненько и с ассортиментом швейцарских бдюд. Стоимость фондю — 37 — 48 CHF.
Fribourger Fonduestübli – один из лучших фондю-ресторанов Цюриха, но в стороне от исторического центра (можно дойти пешком за 10 — 15 минут). Стоимость фондю — 30,80 CHF.

Как бюджетно попробовать фондю?

Для многих людей цены в швейцарских ресторанах кусаются, и отдавать сотню евро за обед накладно. А попробовать швейцарский «специалитет» все же хочется. Но не стоит печалиться, бюджетные варианты вполне себе есть. Вы можете купить почти готовый вариант фондю в магазине и добавить к нему магазинную бутылочку вина (Fendant, например, если теряетесь) и сделать фондю на двоих стоимостью чуть больше 20 франков, включая вино. Дешевле, чем меню в швейцарском МакДональдсе.

Вариант 1.

Если вы живете в апартаментах или хотя бы в отеле, где доступна микроволновка, вы можете купить готовый вариант фондю, который нужно просто разогреть. Ничего добавлять не нужно, порция небольшая, так что если не понравится, будет не так обидно. Вот такая баночка всего 200 грамм и всего 5 франков:

Есть похожая баночка в красно-оранжевом цвете «Original». Стоит столько же. Где искать: супермаркеты СООР, чем больше магазин, тем больше шансов найти. В большом СООР у вокзала (у реки Лиммат) есть 100%.

Вариант 2.

Вы также можете приготовить фондю самостоятельно, если у вас есть толстостенная посуда и готовая смесь из сыра. Вот такую, на 600 грамм, можно купить в супермаркете СООР:

Этот вариант идет под собственным брендом и потому стоит немного дешевле. Но в сезон можно найти множество вариантов, в том числе с другими сырами или от ремесленных производителей (такие считаются обычно вкуснее, но и стоят дороже).

Такой порции спокойно хватит на 3 — 4 человек. Можно найти упаковки чуть поменьше и подешевле, на 400 грамм, что отлично подойдет для пары.

Как приготовить фондю

И вот, у вас в руках сырная смесь и большая миска. Как готовим фондю? В принципе, часто рецепт написан на упаковке. Но если на немецком читать неудобно, то можно воспользоваться общей рекомендацией:

натираем разрезанным зубчиком чеснока миску для фондю
высыпаем сыр в миску
добавляем зубок мелко порубленного чеснока
добавляем к сыру пол стакана белого вина (и еще в себя пару глотков, для настроения!)
начинаем нагревать на медленном огне, периодически помешивая
сыр будет постепенно плавиться, а лишнее вино испаряться
когда вся смесь расплавится, добавьте чайную ложку крахмала (Meizena на немецком)
посыпьте специями для фондю / раклета (продается во всех сетевых супермаркетах, прямо написано: fondue / raclette)
при желании можно добавить кирш (мне не очень нравится)
пока плавится сыр, можно порезать хлеб. Выбирайте самый простой серо-белый хлеб в супермаркете, буквально самый дешевый: важно, чтоб у него не было выраженного вкуса, он нужен только для текстуры и чтобы было, на что набирать сыр
режем кусочками сантиметра 3, лучше стараться, чтобы каждый был с корочкой (так проще набирать сыр).
Сыр расплавлен, ставим его на специальную подставку с горелкой внизу (смесь для горелки можно купить в большинстве сетевых супермаркетов. В крайнем случае можно внизу поставить маленькие свечки).
Обмакиваем хлеб в сыр, едим и запиваем белым винцом! Все!

Вы также можете купить сыр и пряности в Швейцарии, а приготовить фондю у себя дома, в своей стране. Такой сыр герметично упакован и не пропитает весь чемодан своим ароматом.

В чем отличие швейцарского фондю и французского?

Фондю — традиционное альпийское блюдо. А Альпы есть и во Франции. И вроде бы там тоже любят фондю. Так в чем же разница? В СЫРЕ!!! И это принципиально все меняет! Вкус может быть абсолютно непохож на швейцарские вариант. Во французской версии (точнее, Савойской версии, так как это традиционное блюдо именно Савойи, где и расположены Французские Альпы, потому и название — Fondue Savoyarde) используются местные сыры: Abondance PDO, Beaufort PDO и Emmental de Savoie PDO. И хотя они тоже плавятся, но вкус их отличается от Грюйера и Фрибурского Вашерона, сыров, которые чаще всего используются для швейцарского фондю.

Подробнее: швейцарский сыр

Варианты фондю

Знаменитое швейцарское блюдо бывает не только из сыра. Многим также известно шоколадное фондю, где плавят уже шоколад, а обмакивают туда не хлеб, а фрукты. Для такого продают специальные маленькие мисочки.

Есть также Fondue Chinoise — здесь нет сыра, а вместо хлеба подается мелко порезанное мясо. В миске не плавленный сыр, а бульон, в который каждый и опускает свой кусочек мяса, которое тут же варится. Но самое главное здесь — это вариация соусов, в которые потом обмакивают мясо и порубленные овощи.

Это также блюдо холодного сезона, особенно популярное в рождественскую неделю. Для нее использую уже не толстостенную керамическую миску, а специальную металлическую кастрюльку, хотя вилки очень похожие.