Раклет

Второе по популярности (после фондю) традиционное блюдо в Швейцарии в зимний сезон – раклет! И конечно, главную роль здесь также играет СЫР!!!

Подробнее: швейцарский сыр

Что такое раклет?

Раклет – это блюдо из расплавленного специального сыра (он так и называется — раклет), которым заливают… что-нибудь заливают. В классическом вариант сыром заливают вареный картофель (прямо в мундире), маринованные мини-кукурузы, огурцы-корнишоны и опять же маринованные мини-луковицы. Есть варианты, когда к ним добавляют мясо (вяленое или обжаренное тут же). В «походном» уличном варианте раклетным сыром заливают кусок хлеба, добавляя сверху маринованные огурчики.

Сыр плавят в специальной раклетнице, которая может быть в виде специальной грелки, куда сыр засовывают порезанным на кусочки на лопатке, а может быть в виде фиксирующей целый блок сыра штуке, откуда подплавленный сыр сосребают лопаткой.

Запивают раклет сухим белым вином. В идеале — швейцарским. На мой взгляд оно не такое кислое и лучше сочетается с ореховым вкусом сыра. В прочем, это на вкус и цвет. В безалкогольном варианте можно использовать горячий чай. Вроде считают, что он даже больше помогает переварить это довольно тяжелое блюдо.

Когда едят раклет?

Сезон раклета приходит с началом холодов и достигает своего пика к рождеству. Для многих раклет — ежегодная традиция в канун Рождества или Нового года. Вместо того, чтобы ломать голову над правильным праздничным обедом, достаточно отварить картошку и прикупить овощей / мяса, а гости по сути сами готовят себе еду. Кроме того, это очень социализирующий вариант обеда: все в кругу, все вместе готовят…

Вечер раклета обычно длится несколько часов, потому что емкости для сыра маленькие, и их приходится наполнять снова и снова. Именно поэтому раклет в Швейцарии для многих является популярным рождественским или новогодним блюдом.

Это сытное, горячее блюдо отлично согревает, потому пользуется большой популярностью на рождественских ярмарках. Но до конца зимы раклетный сыр широко представлен в большинстве супермаркетов.

Если вы приехали в Швейцарию в теплый сезон, то не расстраивайтесь: сыр можно купить круглый год. А далее вам будет нужна только раклетница. Кроме того, можно найти рестораны, в которых можно попробовать раклет круглый год (подсказка: примерно там же, где и фондю, то есть в туристическом центре).

История раклета

Раклет родом из кантона Вале, Швейцария, и, как говорят, ему более 400 лет. Первые письменные упоминания можно встретить в начале 19 века. В 1812 году Др. Х. Шинер в описании департамента Симплон описывает традицию Валь д’Аннивье, согласно которой пышные застолья начинаются и заканчиваются жареным сыром («fromage roti»).

Другие авторы сообщают о вечерах перед отъездом из Альп в Валь д’Аннивье: «Некоторые пастухи сидят… вокруг костра и следят за сырным колесом размером в четверть, которое они подставили под угли огня. Как только как только сыр начнет плавиться, берут нож, соскребают с сырного круга расплавленный кусочек и намазывают его на кусок хлеба».

Лишь в начале 20 века «жареный сыр» стал известен широкой публике. По случаю кантональной выставки 1909 года должны были быть представлены лучшие местные вина и к ним подавался «жареный сыр». С этой целью было придумано название «Раклет». Французское слово «racler» означает «скребущий сыр», метод приготовления, который до сих пор типичен для Вале и в гастрономии.

Сыр Раклет

Раклет — самый популярный швейцарский полутвердый сыр, обладающий уникальной плавимостью и хорошо сбалансированным ароматом, не имеющим себе равных среди других сыров.

Производство сыра раклет стало культурой в Швейцарии. Настоящий швейцарский сыр Раклет созревает от 3 до 6 месяцев. Сыр раклет не содержит глютена и лактозы (менее 0,1 г/100 г) и богат высококачественным белком, незаменимыми аминокислотами, а также кальцием и фосфором. Это также хороший источник витаминов A, D, B2 и B12.

Чем отличается сыр Раклет от других?

Сыр Raclette обладает невероятной плавкостью и специфическим вкусом, так что не пытайтесь повторить это блюдо с другим сыром. При этом не стоит есть сыр Raclette не расплавленным: он не вкусный, сухой и с довольно резким запахом.

Благодаря плавкости и вкусу сыра его активно применяют не только для блюда раклет. С ним также делают бургеры. Например, МакДональдс в Швейцарии регулярно в зимний период выпускает версию бургера с сыром раклет. Но и просто сыр хорош на замену таким вариантам, как гауда, везде, где что-то должно плавиться.

Швейцарский раклет vs Французский раклет

Раклет — это блюдо альпийских пастухов. Понятно, что оно не могло не распространиться и во Французских Альпах, то есть на территории Савойи. Однако есть нюанс: производство сыра там отличается, поэтому для раклета используют другие сорта сыра. Они, может, и обладают плавкостью, но не таким приятным нежным вкусом. То есть отличаются целиком и полностью.

Как-то раз, закупившись во Франции, я решила было приготовить раклет из французского сыра, но разочарование было огромное. Ничего близко от привычного вкуса швейцарского блюда. С тех пор швейцарской версии я не изменяю 🙂

Разновидности сыра

Не стоит думать, что есть один единственный сыр раклет, а шаг в сторону — расстрел. Даже внутри Швейцарии можно найти сыры разных производителей, чуть более или чуть менее пахучие. Также популярны различные добавки: кайенский перец, черный перец, бекон, сметана, даже трюфели! Но самым популярным остается Natur — без добавок.

В супермаркетах СООР можно купить наборы ассорти с различными вариантами. Как мне кажется, раклетный сыр из супермаркетов Denner, Aldi, Lidl помягче на вкус и не так сильно пахнет, так что может быть лучше для тех, кто не привычен к сильно пахнущим сырам.

Купить раклетный сыр

Купить сыр для раклета можно, мне кажется, в любом супермаркете. Их продают в уже порезанном виде либо целым бруском. Порезанный вариант, конечно, чуть дороже, но зато удобнее. Обычно цена на сыр колеблется в диапазоне 22 — 30 франков за килограмм, но зависит от производителя и «массовости». Упаковки могут содержать от 200 г до 600 г, что удобно для большой компании. Учитывая стоимость, упаковку сыра раклет можно купить примерно от 5 — 6 франков, что как раз достаточно на пару человек попробовать и решить, нравится вам это блюдо или нет. В сезон могут быть еще дополнительные акции со скидками в 20 — 30%.

Сыр продают в герметичных упаковках, так что если вы хотите привезти его домой, то можно не бояться провонять чемодан и вещи. Сыр должен храниться в холодильнике и после открытия упаковки может полежать несколько дней (дней 10), а потом может начать плесневеть и менять вкус. В запакованном виде сыр может храниться около месяца, но не слишком долго (все равно нужно смотреть упаковку).

Раклетница

Все, что нужно, чтобы приготовить раклет, это вареный картофель, маринованные огурчики, сыр и, конечно, раклетница. Она есть, наверное, у каждой швейцарской семьи.

Раклетница представляет собой девайс в виде нагревательного элемента. Сверху располагается пластина, на которой можно поджарить мясо / грибы / овощи, а под нее ставятся лопатки, на которые кладется «шайба» сыра. Мясо жарится, сыр плавится, а в это время на тарелку накладываются вареный картофель и маринады. В целом гриль-раклет сравним с электрическим грилем и в большинстве случаев имеет контроль температуры. Разница в том, что раклет нагревается как сверху, так и снизу, так что вы можете готовить на гриле на тарелке, пока внизу, под тарелкой, плавится сыр.

По желанию прямо в сыр на лопатке можно что-нибудь добавить: грибы, овощи, специи (в супермаркетах Швейцарии можно встретить отдельный микс из специй для Raclette / Fondue).

Раклетницы стоят недорого (можно найти буквально за 20 — 30 франков, тем более регулярно бывают акции), но зависит от размера. Есть маленькие на 2 человек, есть на семью на 4 — 6 лопаток, а есть большие на 8 (больше уже просто не дотянутся). Верхняя пластина может быть сделана из антипригарного металла, а может быть из камня (жареное на камне мясо довольно популярно в Швейцарии). Камень требует использования меньше масла для жарки сверху, но более дорогой и требует больше энергии для нагрева (не считая веса, конечно же!)

Есть еще другие варианты раклетницы, где большой кусок сыра фиксируется и плавится, а потом поворачивается, чтобы соскрести расплавившуюся часть, но такие редко используются для дома. Их скорее можно встретить в ресторане.

Адаптации раклета

Вот самый классический базовый раклет состоит из: вареная в мундире мелкая картошка (продают специальную, с кожурой потоньше и подороже — хороший способ продать мелкую картошку задорого :)) + маринованные корнишоны + маринованная мини-кукуруза + маринованный мини-лук + сыр. Их частенько даже продают вместе по акции или выставляют на витрину рядом, когда начинается сезон.

Но в этом блюде главное же СЫР! Поэтому смело адаптируйте под свой вкус. Я вот ненавижу маринованный лук, да и вкус маринованной кукурузы мне не очень зашел. Зато очень понравилось сочетание с вяленым мясом (пармская ветчина тоже отлично сочетается, но можно брать и всякие мясные специалитеты из кантона Граубюнден в Швейцарии).

С мясом, жареным прямо тут на противне мне тоже не очень понравилось. Так что финальная и любимая моя версия раклета: сыр + вареная картошка + маринованные корнишоны + вяленое мясо + швейцарское белое вино с Женевского озера (Fendant, например). Идеальная игра вкусов, которая нравилась абсолютно всем моим гостям-туристами в Швейцарии. Так что просили потом привезти раклетного сыра в качестве сувениров.

Так что не стесняйтесь экспериментировать!